막걸리 발효는 다양한 단계를 거쳐 이루어지며, 아래는 전통적인 방법을 기준으로 한 막걸리 발효의 기본적인 단계입니다. 발효는 온도와 시간, 사용하는 재료에 따라 변할 수 있으므로, 개별적인 제작 상황에 따라 조절이 필요합니다.
풍류지와 물 혼합
앞서 설명한 대로 갈아 만든 풍류지에 물을 천천히 부어서 잘 혼합합니다. 이 단계에서는 효모와 효소가 물과 풍류지 사이에서 상호작용하여 발효를 시작합니다.
발효용기에 담기
물과 풍류지를 혼합한 후에는 발효용기에 담아줍니다. 이 용기는 발효 과정 중에 이산화탄소가 발생할 수 있도록 밀폐가 잘 되어야 합니다.
발효
담아놓은 용기를 따뜻한 곳에 두어 발효를 진행합니다. 발효 기간은 일반적으로 1일 이상이며, 상황에 따라 더 긴 기간이 필요할 수 있습니다. 발효 도중에는 용기를 가끔 열어서 이산화탄소가 빠져나가게 합니다.
발효 상태 확인
발효는 풍류지가 부글부글 끓는 현상과 함께 진행됩니다. 발효가 진행되면서 색이 변하고 특유의 향이 나타나게 됩니다.
여과 및 압착
발효가 충분히 이뤄지면 여과 과정을 거쳐 알콜과 쓴맛이 덜한 부분을 분리합니다. 이후 압착을 통해 발효액을 얻습니다.
냉장 보관
얻은 발효액을 냉장고에서 보관하여 숙성시킵니다. 이 단계에서도 맛과 향이 더 발달하게 됩니다.
발효는 전반적인 막걸리의 특성을 형성하는 과정이므로, 주의 깊은 관찰과 적절한 시간을 기다리는 것이 중요합니다.